莫村双栋濑粉

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发表于 2018-7-7 20:42:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
莫村双栋濑粉

濑粉是两广传统小食,相传二千多年前,来自北方的汉族人进入岭南,因不习惯岭南的稻谷米饭,于是发明了将稻米磨成米粉制作成各类米粉类食物,才得啖好食。如今天的德庆的竹篙粉,广州的沙河粉,广西的桂林米粉,各类米饼,还有德庆莫村一带流行的濑粉等,就是各个时代进入岭南的外地人的发明。

今天到莫村双栋村委会鸡田村参观一龙姓农民夫妇家濑粉制作过程。龙生说,濑粉制作在他们村许多村民都会,家家户户都有逢年过节制作濑粉作为家庭主食的习惯。童年时,龙生祖婆就是制作濑粉的高手。龙氏夫妇也是村中制作濑粉的高手,不单镇上有食肆、学校、商店经常预订龙氏夫妇制作的濑粉成品,市、县等地有酒家和大排档也慕名订货。因此,龙氏夫妇每天用20市斤左右晚米制作濑粉以完成订单需求,适逢节日喜庆,制作量还要翻几倍。


濑粉制作方法是:好的晚米隔年留用磨成粘米粉,用精密筛子过滤杂质,放入专门搅拌机,放入适量的温水和花生油搅拌成稠度适中米浆。柴火大锅烧滚开水,开水中放入少量花生油。稠度适中的米浆放入一个特制金属皮制作的漏斗里面,漏斗底部打有九个规则小圆孔,用一碟子挡住移到大锅上方,移走碟子,米浆便从漏斗底部九个小圆孔流入大锅开水之中,均匀移动漏斗,为的是不让粉条重叠打结,米条落锅时沉入锅中,待米条浮起时,立即捞起到泉水下过冷河冷却。此时,濑粉成品便算制作完成。据龙生说,濑粉成品质量好坏不单要取决于原料米质、水质的选取,也讲究米浆搅拌的稀稠度和落锅时移动漏斗速度及掌控锅中开水温度的等制作手法,有时也要靠运气,有时同一批米同一场地制作出的濑粉成品质量也会有不同。因此,龙氏夫妇每年伊始都会准备好一些碌柚叶和糖饼水果之类贡品恭奉家中灶神,以保佑他家每天能出品嫩滑爽口的优质濑粉。


濑粉成品用食品袋装好,运输到各地时,取出用滚水浸熟后,可根据各人口味不同加汤,抄粉,凉拌粉,或加上烧猪烧鸭烧鹅猪杂牛杂,淋上肉汁酱汁,酸甜香辣香菜芝麻辣椒葱蒜榨菜等随君所好。此时,一碗风味独特,美味可口的濑粉美食便展现在有缘食客的眼前。1市斤米约可制作濑粉成品约2市斤,售价3.5-5元/市斤。(PC9527图/文2018年7月7日于德城)
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